Sous vide og tilberedningstider

Usikker på hvor lenge du skal tilberede kjøtt sous vide? Under finner du mine anbefalte tider.sousvide

Hva er sous vide?

Sous vide er kort fortalt en måte å overføre varmen til kjøttet. Direkte oversatt betyr det uten luft, og skyldes at man først trodde det var selve vakuumet som gjorde maten så mye bedre. I ettertid har man innsett at det skyldes vannets evne til å overføre varme bedre enn luft som er den største hemmeligheten. Du merker det selv om du stikker hånda ned i vannet når det er kaldt ute, føles det mye kaldere enn lufta, selv om temperaturen er den samme. På den måten får man tilberedt kjøttet på nøyaktig den temperaturen man ønsker, til det er gjennomstekt på den temperaturen. Hadde du lagt biffen i en ovn på 53,5° C, ville det tatt uhorvelig lang tid, og kjøttet ville aldri nådd temperaturen.

Hvorfor er tider jeg finner på internett mye lengre?

Vær oppmerksom på at om du Googler sous vide-tider, er det mange amerikanske kilder. I USA er kjøtt av en annen kvalitet enn i Europa og Norge, og det er lang større fare for salmonella og andre bakterieinfeksjoner. Derfor vil du oppleve at det i de fleste tilfeller er oppgitt tider som overgår nødvendig tid med flere timer. Tidene oppgitt her er utprøvd og de jeg foretrekker for de forskjellige kjøttypene.

Hvordan blir kjøttet?

Alle tider og temperaturer går ut fra medium tilberedt kjøtt. Ønsker du kjøttet helt gjennomstekt, kan du øke temperaturen. Men prøv oppgitte tider først. Er du skeptisk til rosa kjøtt, vil du sannsynligvis bli overrasket over hvor saftig og gjennomstekt kjøttet likevel er. Det skyldes at det får ligge såpass lenge på denne temperaturen, og blir noe helt annet enn om du hadde stekt kjøttet i ovn eller panne til samme kjernetemperatur.

Må jeg stå med stoppeklokke?

Skal du løpe 60 meteren kan det være kjekt med stoppeklokke. Når du tilbereder mat sous vide har du fordelen av at kjøttet holder seg ferdig uten å bli overstekt i lang tid, ofte flere timer. Du kan dermed gjøre ferdig tilbehør, saus og garnityr og fremdeles servere perfekt tilberedt kjøtt. Med mindre du velger deg et utrolig mørt kjøtt og tilbereder det i dobbelt så lang tid som du burde, skal det mye til å lage grøt av kjøttet. Det er vanskeligere å ødelegge, enn å lage perfekt kjøtt, når du lager det sous vide.

Tilberedningstider:

Storfe:

Indrefiletmedaljonger:
Temperatur: 55,5 grader
Tid: 1,5 timer
Tykkelse 2,5 cm

Indrefilet/Chateau Briand:
Temperatur: 55,5 grader
Tid: 2 timer

Ytrefiletbiffer:
Temperatur: 56 grader
Tid: 2 timer 15 minutter
Tykkelse 2,5 cm

Entrecôte:
Temperatur: 57 grader
Tid: 3 timer

Reinsdyr

Ytrefilet:
Temperatur: 53,5 grader
Tid: 2 timer 30 minutter

Indrefilet:
Temperatur: 52,5 grader
Tid: 1 time 20 minutter

Elg

Indre-/ytrefilet:
Temperatur: 52-54 grader
Tid: maks 1 timer

Fugl:

Stangekylling:
Temperatur: 61 grader
Tid: 50 minutter

Fasanbryst:
Temperatur: 63,5 grader
Tid: 90 minutter

Andebryst:
Temperatur: 60 grader
Tid: 45 minutter

Gris

Svinefilet:
Temperatur: 60 grader
Tid: 1 time 45 minutter
Diameter:

Ribbe:
Temperatur: 60 grader
Tid: 24 timer

Revben/Spareribs:
Temperatur: 73 grader
Tid: 14 timer

Lam:

Lammelår:
Temperatur: 58 grader
Tid: 5,5 timer (for et lår på 2,8 kg)

Indrefilet:
Temperatur: 54 grader
Tid: 50 minutter

Carré:
Temperatur: 56,5 grader
Tid: 2-4 timer

Egg:
Bløtkokt/posjert
Temperatur: 75 grader
Tid: 15 minutter (nøyaktig)

Permalenke til denne artikkelen: http://www.rudfossmat.no/sousvide/