Mousseline er en variant av Hollandaise. Det som gjør denne spesielt god er karri og Dijonsennep. Perfekt til fisk og sjømat eller kylling.
RudfossMat sin egne vri på sausen vi ble servert til forretten på Color Fantasy. Hemmeligheten er temperaturkontroll. Holder du denne og alle andre -aiser (Bearnaise, Hollandaise) under 61°C er de langt mer velvillige. Og husk pisk masse. Hele tiden mens du tilsetter smøret.
Mousselinesaus
Porsjoner 4
Ingredienser
- 4 ss kaldt vann
- 1 ss hvitvinseddik
- 1/2 ts kvernet pepper
- 4 eggeplommer
- 250 g klaret smør
- 3 ts karripulver
- 1 ts Dijonsennep
- 1/2 dl kremfløte
Fremgangsmåte
Klarning av smør
- Smelt smøret
- Fjern bunnfallet
- Sett til avkjøling
Hollandaiseessens
- Bland vann, eddik og pepper i en liten kjele.
- Sett over svak varme og kok inn til 1/3 mengde.
- Avkjøl
Hollandaise
- Ha essensen i en sausekjele og tilsett eggeplommer, karri og sennep.
- Visp eggene godt sammen til de blir lyse og luftige.
- Sett kjelen på lav varme og visp hele tiden.
- Fortsett vispingen mens du gradvis øker varmen.
- La ikke temperaturen bli høyere enn 61°C!
- Ta kjelen av platen og pisk inn smør, litt etter litt.
- Start med noen få dråper, og øk gradvis mengden.
- Vend inn pisket krem.
